中荷大师欢聚一堂,中华烹饪艺术交流荷兰站圆满成功!

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2018年7月16日星期一,位于多德雷赫特的A15餐厅张灯结彩,热闹非凡。来自中国38位顶级厨师代表团将在这里与荷兰厨艺大师共同演绎一场顶级的美食交流之夜。

本场晚会是TD·味学元素中华烹饪艺术交流活动荷兰站的一场重要文化交流活动,由TD·味学元素与荷兰新东方美食协会联合主办。这也是TD·味学元素继访问意大利、法国、比利时之后来到荷兰,是此次四国中华烹饪艺术交流的收官之站。

近百位中外嘉宾以及多家荷兰媒体与华文媒体应邀出席了本次活动,荷兰名厨兼电视美食节目主持人Herman den Blijker也来到现场,他于2017年曾作为嘉宾评委会成员出席在中国深圳举办的中国烹饪比赛。

荷兰名厨兼电视美食节目主持人Herman den Blijker与叶震宇大师

美食艺术交流活动吸引了诸多媒体前来报导

来自东方美食协会的马小若女士荷兰Quintine .org CEO Cor Vink 先生共同主持晚会

叶震宇大师致欢迎辞。他首先代表组委会对各位来宾尤其是来自国内的中国名厨委各位大师的光临,表示热烈的欢迎。叶大师说,“有朋自远方来,不亦乐乎!中国名厨专业委员会十多年在高炳义主席、贾传刚付主席等人的主持下,发展惊人,取得了卓越的成就,对行业做出了很大的贡献。高大师是我最好的朋友之一,无话不谈交情很深。这次国内来的客人中特别要一提的是中国最年轻的烹饪大师刘強,他现任中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发总监,也是TD味学元素创始人。他经常在国內电视节目出现,在第三届“舌尖上的味道”中有突出的表现。刘強是美男子,玉树临风这四字可以用在刘强身上。”叶大师幽默的发言引起全场热烈的掌声和欢笑声。

震宇大师欢迎辞

叶大师接着说:“今天晚会议程要我发言,有关中国美食和厨艺的话题很多,千言万语不知从何说起,还是跟着感觉走吧!我就谈谈有有关中西餐如何融合的话题。我在二十年前提出衷中参西的烹饪理念。那时还在开着歺馆“豪华酒楼呢!当时中国已处于改革开放的热潮之中,我认为当今世界,东西方饮食文化, 各国菜肴派系正处于交流融汇之际,在磨合碰撞中保持和发挥中菜自身的特色风味, 关系中国烹饪向何处去的根本问题。而随着社会的进步, 中国烹饪必须不断创新力图发展,是不以人们意志为转移的定势,中华饮食的后继者们面临一个最重要的课题是, 如何在保留自身根基与继承传统精华的前题下, 吸收西方饮食文化的优点,利用西餐制作中的科技成果以拓展中国烹饪的内涵与外延。按此思路, 我在2003年创办了衷中参西烹饪实验室, 率先提出衷中参西的烹饪理念:衷中,保持执著中歺的本味;参西,参照西方的歺盘饰摆放,纵深剖析是把西方歺饮文化的优越之处,尤其是西歺制作中有科技含量的生産设备运用起来做我们的中歺乃至东南亚菜式。

植根于中华文化的中国烹饪,其魂即中国味道,何谓道?道即规律!味道者,味之规律!中国味道应理解为中国烹饪坚守东方质味的规律矣!經過長期的比較与對照,我认为東方人天生有敏感的味覺,東方菜肴无论在味道的層次與結構方面都稍勝西餐一筹。所以味道既是中餐的強項也是中餐的根本,我们中歺厨师无须妄自靡薄、标新立异、弃中遂西、本末倒置。

对中国味道、中华特质、东方元素的尊重与坚守,是所有中歺厨师应当秉持的底线,这关係到职业道德和行为操守。中国烹饪偶尔起用一些西方食材原料,可以接受,因为原料食材本身有共通之处。但用西方调料就会出问题了,因为调味品和作料会直接混淆、改变菜品的味型,将使中餐变得不中不西,不中不西也即不倫不类也!现在中餐业界的部分人有这样的偏好,喜欢用一些西方的食材如西班牙的火腿,意大利的松茸、法国的鹅肝等等,倘再用上西方的调料酱汁,中国味道将被掩盖变异。当然,西方调料和食材如意大利陈醋、法国奶酪、黑菌、鱼子酱等等,味道的确不错均是佳品,但不宜常用于中餐,如果任随它们不断渗透溶入,中歺的本色原味将不复存在了。中西结合应局限于理论分析、生产设备、烹饪工艺和制作技法等层面,而涉及到中国烹饪的核心即作为中餐根本的质味,则关系到彼为己用与己为彼用的原则性理念问题,不可等闲视之。中西烹饪在工艺、呈现、技法、设备甚至理论指导上均可融通互補,唯独在味道上不可混合乱搭,中国人可以学西餐做西餐,西人也可以学中餐做中餐,但味道不可合并,也许有人自诩中西合璧,我谓之“东拉西扯大杂烩”。因为美食是有国界的,不但有国界,一国之内还有区域性的异同呢!不言而喻,欣赏美食、品尝美味是无国界的。虽谓“食无定味,适口者珍”,但只有民族的才是世界的,中国烹饪更应如此。所以我的看法是中歺僅可西摆,但不能西做,即在味道上切忌中西混搭。現在業界有个新颖的提法,动輒便曰“美食无国界”,这是一个伪命题,颇值得商榷,美食本身怎能无国界呢?每个国家都有自身的美食,各具特色风味,界限分明,如无国界岂非乱成一锅粥!应当说美食有国界,欣赏美食无国界!当然有人会说美即蕴含欣赏之意,但得加以诠释,否则难免使人的理解变得含糊,终有误导之嫌。中歺与西歺在味道上的融合只会失去各自的根本。我们只可利用西歺的优越完善中歺,古为今用、洋为我用。因为烹饪技法与菜肴味道是两个迥异的概念,引进西歺技法及设备器具是为了更好地制作中餐,参照西餐的盘饰呈现也是为了提高中餐的品位,但保持中餐的味道,更是我们从事中餐业者要坚守的底线,否则西餐东渐,年复一年,不加正视,中国味道将与国人且行且逺,我们会愧对子孙后代的。请同仁们幸勿追逐潮流、盲目推崇时尚,要固守初心,留住根本。”

叶大师语重心长的发言,引起在场中外业内同行、嘉宾的深层思考。

接着,由被叶大师誉为“玉树临风”的美男子,舌尖3发布总厨师长、TD.味学元素创始人刘强致辞。

舌尖3发布总厨师长、TD味学元素创始人刘强致辞

刘强在发言中谈到:“作为TD·味学元素创始人,很荣幸能够来到荷兰传播中华文化,在此非常感谢荷兰新东方美食协会的大力支持。今年正值改革开放40年,TD·味学元素工作室响应国家号召,宣传和弘扬中华文化,中华饮食文化是世界瑰宝,这次与荷兰新东方美食协会联合主办中华烹饪艺术交流活动—荷兰站,这也是继意大利、法国、比利时之后来到美丽的荷兰,是此次四国中华烹饪艺术交流的收官之站意义重大,我们也必将不虚此行,在烹饪艺术领域带来巨大收获,民以食为天、美食无国界,各个国家和地区都非常重视饮食文化的挖掘,美食文化和烹饪艺术交流是人们喜闻乐见的活动之一,已经成为国际交流的重要平台,希望通过中华烹饪艺术交流活动为契机,架起友谊的桥梁、利用美食的窗口为视角让世界各国人民了解中国的文化。我本人多次受国家委派到美国联合国总部、维也纳联合国总部、法国联合国教科文组织、中国驻美国大使馆等进行民间外交活动和制作高端宴会,经常在中央电视台、北京卫视等美食节目中传播美食文化,在今年春节期间荣登舌尖上的中国第三季作为开篇鲁菜大师,并担任舌尖3发布总厨师长,以美食为载体,讲好中国的故事,增强中国文化形象.”

随后,来宾们品尝了中荷大师们共同演绎的十道宛若艺术品的精美菜品。

三味小食   (荷兰  胡剑峰)

 

 

 

黑白之恋(荷兰,胡洪彰)

 

酸辣乌鱼蛋汤(中国.朱长江)

红花奶汁杏香鱼(中国.王虎)

翠装碧裹南海明虾球(中国.李聪)

斋韵(荷兰. 刘海跃)

鹌鹑三味(荷兰.胡绍厅)

江南文火小牛肉 (中国.徐孟良)

牛肉洋葱饼(中国.朱寿根、俞伟军)

甜品(荷兰.金怀宇)

艺术交流晚会在一片祥和欢乐友好的气氛中拉上帷幕。中华饮食文化历史悠久、博大精深,荷兰饮食文化千滋百味、海纳百川。愿中荷美食交流会成为中荷双方饮食文化交融学习的平台、友谊缔结的见证,以美食文化为媒,谋求合作共赢,共同将中荷美食推向世界舞台。

活动幕后是组织者辛勤细致的筹备。让我们一起来分享一些筹备花絮,感受老一辈大师对徒弟们的细心指导,每一个细节都一丝不苟。

当一道道创意无限宛若艺术品的精美菜肴摆上餐台,吸引到场中外嘉宾的围观拍照。