石斑中的大哥大－深海龍躉
龍躉，學名叫巨石斑魚，別名豬羔斑,拉丁語Eprinehelus Oanceolutus。龍躉是石斑魚族中個體最大的種類，體呈長橢圓形，側扁，嘴尖齒利，魚體表散布著很多青黑色斑點。在天然海域，成魚一般體長60-70厘米，最大體長可達2米，體重一般在30-40公斤，大者可達100公斤乃至160公斤以上。
據記載，在紅海、印度洋、非洲東岸至太平洋中部，南至澳大利亞，北達日本南部均有分布。中國則產於南海諸島和臺灣等地海域，較多出現於海南島以南的南中國海域。現在廣東人工養殖已獲得成功。但人工養殖口感和營養都次於野生。人工飼養的龍躉油脂比較多，肉質沒有野生的緊實。
龍躉在大海中不輕易露面，有經驗的漁民採用延繩釣、手釣或底拖網方可捕獲。龍躉是海洋中的一種名貴珍饈，它的肉質鮮美，營養豐富，為海鮮中的名品。它的藥理功能也不俗，能治療高血壓、高血脂、冠心病心血管疾病。
今天的主角重35公斤,從印度尼西亞運送過來，這魚是泰哥特意訂回來讓荷蘭的食客們嚐嚐鮮，也讓我們廣大讀者一飽眼福，對這平常難得一窺的深海王者多增幾分了解。
魚是冰鮮的，船家捕捉後宰殺並馬上冰鮮且盡快送到客戶手上，泰哥說為了保持魚的鮮味，所以他要求必須在一天內運送到達。聽說處理這深海龍躉也足足花了半天時間。龍躉的魚鱗比較緊，基本都要開水燙過才能刮鱗，再要剝皮起骨拆肉，這次足足做到深宵4點，廚房大師傅說。
龍躉魚肉質結實彈牙,價格每公斤16歐元左右。泰哥說，龍躉去頭骨，剩下一半是肉，可供100多人享用。龍躉頭骨一般都是用於燉湯，腩通常用來蒸。龍躉皮厚，膠原蛋白豐厚，入口柔軟中帶著爽滑。肉用來切厚伴片炒球，肉質鮮美，口感絕佳。龍躉腸爽脆過人，有豐富膠質，爆炒做湯都別有一番風味。龍躉扣，也就是龍躉的胃部，非常爽脆，尤其對關節有好處。
當天掌勺的李貴平師傅，以龍躉為主材為我們準備了三道佳肴。第一道藥材燉頭骨，是以龍躉頭骨為主料，杞子、淮山、黨參、紅棗以及些許當歸爲輔料，燉制而成的補湯。李師傅表示，當歸等藥材的量一定要掌握得恰到好處，才能讓補湯的藥味不會過於濃重而蓋過魚頭的鮮味。在滋補的同時，食者可以完全享受此道湯的美味。
此外，師傅以一寸厚的魚件配以翠綠的韭菜花,做出一道碧綠魚球。本道菜輔料不必過多，單單魚塊的鮮香和韭菜花的爽口，便可以作爲一桌各式菜肴中的重頭戲，撐起場面。
另外一道果皮蒸魚腩，更是利用了龍躉的精髓之處，配以云耳、紅棗、果皮提升鮮味。通常香港人烹飪時愛用金針來佐魚材，但李貴平師傅說，由於金針帶有酸味，因此做此道菜時，他沒有用金針，這樣更能突出龍躉本身的鮮味。
如果您能買到龍躉為食材，我們建議您可以在家準備一下家常菜，如果難以買到龍躉，也可以石斑魚代替。
龍躉炒甜豆
材料：龍躉肉一磅、甜豆四安士、甘筍數片、姜一塊、蔥一棵。
腌料：生抽一茶匙、糖半茶匙、鹽半茶匙、胡椒粉少許、粟粉一茶匙、油二茶匙。
做法：
（一）甜豆去根，洗凈，姜切絲，蔥切段。
（二）龍躉肉(去皮),切一寸長方形,洗凈後抹乾水份,拌入腌料,腌三十分鐘。
（叁）燒熱鑊，落一杯油，將龍躉泡油，撈起待用，傾出鑊中熱油。
（四）再燒熱塬鑊，爆香姜絲，炒甜豆至轉翠綠色，加入甘筍炒片刻，落半茶匙鹽調味炒勻，隨即加入龍躉，兜勻，灒酒，最後加入蔥段，即可上碟供食。
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